การพัฒนาอาหารพื้นบ้านยอดนิยมตามหลักโภชนาการเพื่อเสริมสร้างสุขภาพของผู้สูงอายุเขตภาคเหนือตอนบน

153 รวมเข้าชม, 1 เข้าชมวันนี้

ผู้วิจัย: นางสาวปิยฉัตร
ดีสุวรรณ โรงพยาบาลแพร่

นางสาวน้ำทิพย์ จองศิริ โรงพยาบาลแพร่

ดร.สุรางค์รัตน์ พ้องพาน มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์ลำปาง

ดร.พัชรินทร์ คำนวล โรงพยาบาลพะเยา

ดร.ภมรศรี ศรีวงศ์พันธ์ มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง จังหวัดเชียงราย

ผศ.นวัชโรจน์ อินเต็ม มหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราช

วิทยาลัย วิทยาเขตแพร่

บทคัดย่อ

    การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์
เพื่อพัฒนาเมนูอาหารพื้นบ้านยอดนิยมให้มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสมกับผู้สูงอายุกลุ่มเสี่ยงและกลุ่มป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง
และประเมินประสิทธิผลของเมนูอาหาร ต่อสภาวะสุขภาพของผู้สูงอายุ
กลุ่มเสี่ยงและกลุ่มป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง รูปแบบ การวิจัยเป็นเชิงคุณภาพและการทดลองในชุมชน
เครื่องมือที่ใช้ในกระบวนการเชิงคุณภาพ ได้แก่ การประชุมกลุ่มย่อยกับผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ
ผู้เชี่ยวชาญด้านการดูแลสุขภาพผู้สูงอายุ จำนวน 16 ท่าน และการสัมภาษณ์เชิงลึกกับอาสาสมัครผู้สูงอายุ
ในพื้นที่จังหวัดแพร่ จำนวน 10 ท่าน ที่มาร่วมประกอบอาหาร เพื่อประเมินความพึงพอใจด้านรสชาติ
และความยากง่ายในการประกอบอาหาร ผลของการพัฒนา ได้คู่มือเมนูอาหารพื้นบ้าน “10
อย่างอาหารเหนือ เพื่อสุขภาพผู้สูงอายุ” ส่วนการทดลองในชุมชน
ดำเนินการในพื้นที่จังหวัดแพร่, จังหวัดพะเยา, จังหวัดลำปาง และจังหวัดเชียงราย กลุ่มตัวอย่างเป็นผู้สูงอายุ กลุ่มเสี่ยงหรือป่วยเป็นโรคเบาหวาน
ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูงหรืออ้วน ข้อใดข้อหนึ่ง หรือมากกว่าหนึ่งข้อ จำนวนทั้งหมด
319 คน แบ่งเป็นกลุ่มทดลอง 163 คน และกลุ่มควบคุม 156 คน ทั้งสองกลุ่มได้รับสุขศึกษาเรื่อง
การดูแลสุขภาพตามหลัก 3อ 2ส (อาหาร
ออกกำลังกาย อารมณ์ และหลีกเลี่ยงบุหรี่และสุรา) แต่กลุ่มทดลองจะได้รับคู่มือเมนูอาหารนำไปปฏิบัติในชีวิตประจำวัน หลังเข้ากิจกรรมเป็นเวลา 1 เดือน ทั้งสองกลุ่มจะได้รับการ ติดตามระดับความดันโลหิต ระดับน้ำตาลในเลือด
ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดและดัชนีมวลกาย ผลการวิจัย พบว่า
กลุ่มตัวอย่างทั้ง 2 กลุ่ม ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง 114 คน (88.3%)
และ 119 คน (76.3%) ในกลุ่มทดลองและกลุ่มควบคุมตามลำดับ
กลุ่มทดลองมีอายุเฉลี่ย 69.4 ปี (SD 6.3) และกลุ่มควบคุมมีอายุเฉลี่ย
70.6 ปี (SD 6.8) จากการวิเคราะห์ พบว่า กลุ่มทดลองมีค่าเฉลี่ยของระดับโคเลสเตอรอลในเลือด
ระดับความดันโลหิตตัวบน ระดับความดันโลหิตตัวล่างและค่าดัชนีมวลกายลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
(p<0.05) ส่วนระดับน้ำตาลในเลือดมีค่าเฉลี่ยลดลง
แต่ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ในขณะที่กลุ่มควบคุม พบการเปลี่ยนแปลงไม่ชัดเจน เมื่อวิเคราะห์โดยควบคุมอิทธิพลของเพศและการออกกำลังกาย
พบว่า การรับประทานอาหารตามคู่มือที่พัฒนาขึ้น มีผลลดระดับความดันโลหิตตัวบน 3.3
มิลลิเมตรปรอท อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)
และมีผลลดระดับน้ำตาล      ในเลือด 1.31
mg/dL, ลดระดับไขมันในเลือด 2.5 mg/dL, ลดระดับความดันโลหิตตัวล่าง
2 มิลลิเมตรปรอท, และลดระดับดัชนีมวลกาย 0.1 กก./ม2 แต่ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ
นอกจากนี้ยังพบว่า หลังเข้ากิจกรรมเป็นเวลา 1 เดือน กลุ่มทดลองมีสัดส่วนของผู้ที่มีระดับความดันโลหิตอยู่ในเกณฑ์เป้าหมายเพิ่มขึ้น
อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนสัดส่วนของผู้ที่มีระดับน้ำตาล       ในเลือด ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดและค่าดัชนีมวลกาย
อยู่ในเกณฑ์เป้าหมายเพิ่มมากขึ้นแต่ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ

คำสำคัญ: การพัฒนา, อาหารพื้นบ้านยอดนิยม,ตามหลักโภชนาการ, เสริมสร้างสุขภาพ, ผู้สูงอายุ

Research
Title:

Development
of highly popular local food based on nutritious principle for enhancing
health of Aging People
in upper north Part of
Thailand

Researcher:

Piyachat
Deesuwan       M.D.                                                Namthip
Jongsiri
Surangrat
Pongpan        B.N.S.
                                  M.Sc.
(Epidemiology)
                                  Ph.D.(Clinical
Epidemiology)
Patcharin
Kamnuan          PhD. MPH. RN
Pamonsri
Sriwongpan    B.P.H, M.N.S, Ph.D.
                                  (Clinical Epidemiology)
Nawatrot
Intem            Asst.Prof
                           Mahachulalongkornrajavidyalaya

                           University, Phrae
Campus

Fiscal
Year: 2562/2019

Research
Scholarship Sponsor:

Mahachulalongkornrajavidyalaya
University

ABSTRACT

The objectives of this research were to develop highly popular local food
recipe meeting nutritious value suitable for aging populations who were defined
as risk groups or diagnosed chronic non-communicable disease and to evaluate
the effectiveness of the developed recipe to health outcomes. The study was
combined qualitative process and community trial. Focus group discussion among 16 expertized nutritionists and geriatric health care personnels was organized
in order to develop the recipe. In depth interview among 10 community
volunteers who attended cooking food as described in the recipe was performed
in order to assess the satisfaction in terms of taste and difficulties of preparing
food under the developed recipe. The result of the qualitative process was the
manual of “top 10 highly
popular local food recipe for promoting health in elderly persons” The
community experiment was then operated in 4 provinces located in the upper
north of Thailand; Phrae, Payao, Lampang and Chiangrai. The study included 319
elderly persons who were at risk or known of diabetes, hypertension,
dyslipidemia and overweight. The samples were purposively divided into 2 groups
: 163 and 156 persons in experiment group and control group respectively. Both
groups were educated 5 components of being healthy: healthy diet, healthy mind,
exercise and avoiding smoking and alcoholic drinking. Beside this, the
experimental group was assigned applying the manual of “top 10 highly popular
local food recipe for promoting health in elderly persons” in daily life. After
one month of the intervention, blood pressure, fasting blood glucose, total
cholesterol and body mass index were recorded. The results of the study presented
both groups were female predominantly: 114(88.3%), 119 (76.3%) of experimental
group and control group respectively. The mean age of the experimental and
control group were 69.4 years (SD 6.3) and 70.6 years (SD 6.8) orderly. The
total cholesterol, systolic blood pressure, diastolic blood pressure and body
mass index were significantly decrease in experimental group (p<0.05) except
fasting blood sugar that was lower but not
statistical significant. Whereas, the health outcomes among the control
groups were not well demonstrated. After multivariated analysis by controlling
age and exercise, the systolic blood pressure in the intervention group trended
to decrease up to 3.3 mmHg (p<0.05), however, blood sugar, diastolic blood
pressure and body mass index seems to be lower but not statistical significant difference.
In addition, the results of this study revealed the significantly increase in
the proportion of well-control hypertension among intervention group, but other
health outcomes were not well demonstrated.